做老面馒头只放安琪就行了吗?醒时间长了面不发酸吗？

老面馒头是酵母馒头概念不一样。
所谓老面馒头就是用老面发。酵母馒头就是用安琪酵母等酵母来发的馒头，用暗了酵母就不用老面。
老面发的馒头往往时间不容易掌握。所以出现发过的现象或发不起来的现象。老面中含有一些乳酸菌、醋酸菌等杂菌，时间一长所以会导致面团变酸。
而酵母发的馒头主要是利用酵母菌产气的原理，活力比较高，一般在30多度的温度下只要1个小时即可发好。不需要再加别的。醒发时间不要太长，否则影响其松软性，但一般不会出现发酸的现象。只有老面才会出现这种情况。

老面馒头和酵母发的馒头不一样的
老面馒头是面肥发的菌种比较丰富其中醋酸菌占有很大比例所以会有酸味,需要以碱中和,制作水平要求比较高,需要经验丰富的师傅来做
酵母发酵的面主要靠酵母菌这种单一菌种发酵比较稳定,酵母菌在新陈代谢中产生的二氧化碳使面团膨胀达到松发的效果不会有酸味

如果你只是家里做就以以下比例做就好了
面粉500 酵母10 糖50 盐5 水250左右
糖的量可根据口味增减
盐必须后放,也就是揉成面团后再放

你也可以用中种面包的做法做馒头
面粉250 酵母10 水125左右先搅拌均匀发酵1小时以上让面团膨胀至两倍
加入糖50 盐5 水125将之前的面团搅散加入面粉250揉至光滑松弛1小时
压平整形,馒头大小自己掌握,放蒸笼内发酵30分钟即可开大火蒸10~15分钟视馒头大小定,是否蒸熟可插一筷子不带面团即可

只放安琪就可以了。用其它方法做的面肥也会发酸，你可以加些食用碱面或泡打粉中和一下面肥中的酸性

馒头老式做法是靠面肥发酵，以碱中和制作的。对维生素B族破坏很大，不建议家庭制作。家庭发面只加酵母就好，营养保存完整（安琪是名牌）味道香甜，也可加入牛奶，粗粮等会更好。健康的美味是最好的。希望能帮到你。

用酵母发酵的面团在常温下半天时间不会有问题的。老面团本身就有已经激活的发酵成分，我的建议是不要再加酵母了，而且醒发时间不要过长，否则会有酸味的。