为什么炒糖色时最后放热水会爆出来？

1、糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。

2、不管加开水还是冷水，水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应。不过这时不要熄火，改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全，人最好离锅有一定距离。

3、注意炒糖色油不要多，底油晃匀锅璧，一点点油就可以了。炒好糖色要添加开水，热水也行，离远点一点一点加！ 千万别用冷水，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。

可以根据我仅有的几次经验 都会爆锅 但加开水明显更剧烈 可是所有的攻略包括我问的几个厨师都让加开水 理由是加冷水温差过大会爆。

从物理学分析 温差会影响热胀冷缩吧 水几乎可以忽略不计 爆锅不是因为加入的水遇到高温糖浆和油瞬间沸腾么 那明显加入开水这个过程会更容易更剧烈，一般炒糖色最后一步会加入至少两倍的水 控制好水温加上搅拌完全可以使油爆过程不那么剧烈

是不是油爆的原理我用中学知识理解错了 真的加温水或者冷水会因为冷热温差大爆锅更危险么

因为锅体本身就很烫，再放入热水后热水迅速达到沸点并且产生大量的水蒸气，水蒸气蒸发上升，但是遇到了油和水形成的糖浆的阻碍，所以水蒸气会冲破阻碍蒸发出来进而产生爆锅现象。

那是因为你水加的太少了，而切油温太高了，降不下来，如果熬一份菜的糖色，你不需要加水，起沫就把主料放进去一起炒就行了